自分なりのコース料理を作りたくて前菜・メインディッシュ・そして前回はスープにチャレンジしました。
今回はメインディッシュ前のサブメイン「魚料理」にチャレンジしました。
魚って「焼き魚」か「刺身」かしか頭に浮かばないので、「フランス料理」「魚」でググってみました。
「ポワレ」「ソテー」
調理方法が検索できましたが、バターを使った料理が食べたい気分です。
ということで、バターソテーにチャレンジしました！
白ワインで魚の臭みを消す
魚の臭み消しは様々な方法があります。
今回私が取った方法は２つです。
①水分を切った魚に塩をふりかける ②お酒で揮発させる
水分を切った魚に塩をふりかける
冷水で魚を洗った後に、キッチンペーパーでしっかりと水気を取ります。
そこに塩をふりかけバットを斜めにし、魚から出る水分が下に流れるようにします。
この水分が臭みになります。
10分ほど置くと水分が出てきます。
お酒で揮発させる
魚の生臭さの原因の１つに「トリメチルアミン（TMA）」があります。
水揚げされた後、時間の経過とともに旨味成分の１つである「トリメチルアミンオキサイド」という物質が分解されてTMAが発生します。
このTMAはアルカリ性ですので、酸性の物質と化学反応させることで発生しなくなります。
例えば、酢などですかね。
また、TMAは加熱すると飛散しやすい揮発性の高い物質です。
アルコールは蒸発する時に他の成分も同時に揮発させる「共沸効果」があるため、アルコールを加えて加熱すると魚の臭みは消える効果があります。
今回は「白ワイン」を使用し、魚の臭みを消すとともに風味を加えていきました。
ソテー
白身魚は身が崩れやすいため、身が崩れないように気をつけながら、強火・中火を使い分けてソテーしていきます。
バターを上からかけながらアロゼしていき、火が通ったら仕上げに醤油をかけて強火にかけます。
醤油はバターと合いますし、香ばしさも増して味の深味を感じさせてくれます。
醤油は火にかけすぎると焦げますので注意が必要です。
白身魚のバターソテー完成
醤油バターを上からかけ、仕上げにパセリをかけると完成です。
安い白身魚が高級感のある仕上げとなりました。
盛り付けや色合いでこんなに変化するんですね。
レベル２５の白身魚のバターソテーは「ゴールドマン」
安い白身魚が高級感のある仕上がりになりました！
この高級感から想像されるモンスターはこのモンスターしかいませんよね。
お金をいっぱい持っている「ゴールドマン」ですね。
まとめ
料理レベル２５「白身魚のバターソテー」
コース料理の魚料理が完成しました！
料理レベルは１つ上がりレベル２５となりました。
難易度★★☆☆☆
難易度は魚の臭みを消す工程が初めてで戸惑ったため星２つとしました。
【結果】総合点90点 味覚：★★★★☆ 視覚：★★★★☆ 労力：★★☆☆☆
味覚ですが、魚の臭みを取りましたので、白身魚の身に白ワインとバターと醤油のソースが染み込んでいきました。バターソテーで終わっても良かったのですが、仕上げに醤油を加えることで香ばしい風味が高級感の中に深みを持たせてくれる仕上がりになりました。結果は90点という高得点になりました。
視覚は白身魚の盛り付け方が美しく高級感を出してくれました。バター醤油を上からかけることで、さらに高級感が増し、パセリの緑も映える仕上がりになりました。星5つにするか迷いましたが白身魚以外も付け合せると良かったかと思いました。
労力は星2つとしました。魚の臭みを消す工程が初めてでしたが、基本的には簡単な工程です。
今回はコース料理の魚料理にチャレンジし、見事コース料理に入れる仕上がりになりました。
超安い白身魚が調理の仕方によっては高級感を出してくれます。
安い素材を美味しく調理！これが料理の醍醐味ですね。
魚料理は奥が深そうです。まだまだ勉強をして上を行く仕上がりにしていきたいですね。
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